CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE DEL TANQUE Y AISLAMIENTO DE PATÓGENOS CONTAGIOSOS
EN LA HACIENDA LA MORUSCA
Piña
B., A.;
Zambrano de F., M.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional
Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail: mezambra@unet.edu.ve
Proyecto de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
La
evaluación microbiológica de la leche cruda del tanque permite un diagnóstico
de la calidad, medidas higiénicas aplicadas en la finca y aislamiento de
microorganismos causantes de mastitis en el rebaño. El objetivo planteado fue
evaluar la calidad microbiológica de la leche del tanque y aislar
microorganismos causantes de mastitis en la Hacienda La Morusca, ubicada en La
Fría, estado Táchira, en el periodo Noviembre 2001 – Marzo 2002. Se evaluó
una población de 78 vacas en ordeño mediante el test de California para
mastitis, seleccionándose 35 muestras de leche de aquellos cuartos con mastitis
clínica y subclínica grado 3 para el cultivo en agar sangre, agar Sal Manitol
y agar Streptococcus. También se
recolectaron muestras de leche del tanque y
se realizó recuentos en placas de aerobios mesófilos, coliformes, Streptococcus
y Staphylococcus. Las cepas aisladas causantes de mastitis se
caracterizaron en base a morfología, patrón hemolítico, pruebas de catalasa
y pruebas bioquímicas. La sensibilidad a los antimicrobianos se realizó
con el método de Kirby Bauer. De la leche de los cuartos se obtuvieron 21
aislamientos (74%) del género Staphylococcus,
de los cuales 16 (60%) eran Staphylococcus
aureus, 4 (11%) Staphylococcus
coagulasa positiva y 1 (3%) Staphylococcus
hyicus; 3 (9%) del género Corynebacterium;
4 (11%) Micrococcus y 2 (6%) Enterococcus.
De la leche del tanque se aisló Staphylococcus
aureus y los recuentos de aerobios y coliformes fueron 49x105 y 23x103 ufc/ml, respectivamente.
Las 21 cepas de Staphylococcus aureus presentaron 100% de sensibilidad a ampicilina,
cefazolina, gentamicina, neomicina, novobiocina, oxacilina y penicilina, 95% a
estreptomicina y 5% a triple sulfa. El elevado recuento de aerobios y coliformes en la leche del tanque
indica una deficiente higiene del equipo de ordeño y además se confirmó la
prevalencia de Staphylococcus
aureus en el rebaño.
Palabras
claves: Mastitis, bovinos, bacterias, antimicrobianos, leche del tanque.
CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE EN TANQUE DE ENFRIAMIENTO, LOS NIVELES DE MASTITIS Y
PREVALENCIA DE Staphylococcus aureus EN UN REBAÑO BOVINO DE LA ZONA
NORTE DEL ESTADO TÁCHIRA
Sánchez,
R.; Zambrano
de F., M.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal.
Universidad Nacional Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira,
Venezuela.
E-mail: elgocho@lycos.com;
E-mail: mezambra@unet.edu.ve
La utilización de pruebas específicas para
identificar los microorganismos causantes de la mastitis bovina es el inicio de
un programa sanitario para implantar las medidas correctivas más idóneas y
efectivas a aplicar. El objetivo planteado fue evaluar la calidad microbiológica
de la leche de tanque de enfriamiento, los niveles de mastitis y la prevalencia
de Staphylococcus aureus en un rebaño bovino de la zona norte del Estado
Táchira. Donde se evaluó una población de 96 vacas en ordeño mecánico con
apoyo al becerro mediante California Mastitis test, para la cual se recolectaron
33 muestras de leche de aquellos cuartos que presentaron mastitis clínica y
sub-clínica grado 3 y grado 2 para el cultivo en TSA, agar sangre, agar sal
manitol y agar Streptococcus. Así mismo, se recolectaron muestras de la
leche del tanque de enfriamiento por triplicado durante 4 semanas consecutivas
para realizar el conteo directo al microscopio de células somáticas, el conteo
en placa para aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus y
Streptococcus. La identificación de cepas causantes de mastitis se realizó
sobre la base de pruebas bioquímicas específicas, patrones hemolíticos y
caracteres morfológicos. Para las pruebas de sensibilidad se aplicaron 6
antimicrobianos, utilizando el método de los discos de papel Kirby Bauer. De
las 31 muestras analizadas provenientes de los cuartos individuales 29 (93,55%)
pertenecieron al género Staphylococcus, de los cuales 16 (51,61%)
pertenecieron a la especie S. aureus; 10 (32,26%) S. intermedius;
3 (9,68%) S. hyicus; 1 (3,22%) perteneció al género Corynebacterium;
1 (3,22%) al género Micrococcus. Así mismo, de la leche de tanque se aislaron
en su mayoría cepas de Staphylococcus, resultados que coinciden con las
cepas de los aislamientos de lo cuartos individuales. Los recuentos de aerobios
mesófilos obtuvieron un promedio de 17,27x105 ufc/ml clasificando en la categoría C. El promedio de células
somáticas resultó por encima de 800.000 cel/ml demostrando que existe
“infección altamente probable”. La gentamicina y la triple sulfas
resultaron ser los antibióticos más efectivos.
Palabras clave: Mastitis, bovinos, bacterias,
antimicrobianos, leche del tanque.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE EN TANQUE DE ENFRIAMIENTO Y AISLAMIENTO DE PATÓGENOS CAUSANTES DE MASTITIS EN UN REBAÑO BOVINO EN LA ZONA SUR DEL LAGO DEL ESTADO ZULIA
Roa,
Y.; Zambrano de F., M.
Departamento
de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira
UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail:
mezambra@unet.edu.ve
Proyecto de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
El
estudio microbiológico de la leche cruda del tanque de enfriamiento permite
realizar un diagnóstico de la calidad de la leche, medidas higiénicas
aplicadas en la finca y la utilización de pruebas específicas para identificar
los microorganismos causantes de mastitis bovina en el rebaño. El objetivo
planteado fue determinar la calidad microbiológica de la leche en tanque de
enfriamiento y aislamiento de patógenos causantes de mastitis en un rebaño
bovino en la Zona Sur del Lago del Estado Zulia. En el cual se evaluó una
población de 375 vacas en ordeño, de tipo manual con apoyo del becerro
mediante el test de California para mastitis, seleccionándose 38 muestras de
leche de los cuartos que presentaron mastitis clínica grado 2 y 3 para el
cultivo en agar sal manitol, agar Streptococcus, agar sangre y agar TSA.
Las muestras representaron el 10 % del total de las vacas, estas se encontraban
entre los 30 primeros días postparto y 8 meses de lactación. De igual manera
se recolectaron muestras por triplicado del tanque de enfriamiento durante 4
semanas, para realizar el conteo directo al microscopio de células somáticas y
el conteo en placas para aerobios mésofilos, coliformes, Staphylococcus
y Streptococcus. Se identificaron las cepas causantes de mastitis a través
de pruebas bioquímicas específicas, patrones hemolíticos y caracteres morfológicos.
De las muestras de leche de las ubres se obtuvieron 33 aislamientos (78,78 %)
del género Staphylococcus, de los cuales 15 (45,45 %) fueron S.
aureus, 4 (12,2 %) S. intermedius, 5 (15,5 %) S. hyicus, 2
(6,06%) S. coagulasa negativa; 7 (21,21 %) del género Streptococcus.
A su vez de la leche del tanque se aisló varias cepas de Staphylococcus,
resultados que coinciden con la cepas de los aislamientos de los cuartos
individuales. Los recuentos de aerobios mésofilos tuvo un promedio de 78 x 10 4
UFC/ml clasificándose la leche en categoría B. Se obtuvo un valor promedio de
células somáticas de 1,28 x 10 6 cél/ml, demostrando así que
existe infección altamente probable. Los antibióticos más efectivos fueron la
Penicilina, Cephoxitin y Novobiocina.
Palabras claves: vacas, mastitis, Staphylococcus,
Streptococcus, células somáticas, leche del tanque.
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE DE BÚFALA EN TANQUE Y AISLAMIENTO DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS CAUSANTES DE MASTITIS EN UN REBAÑO DEL ESTADO TÁCHIRA
Velazco,
R.; Zambrano de F., M.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal.
Universidad Nacional Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira,
Venezuela.
E-mail: rgvp@latinmail.com ;E-mail: mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
En la especie bubalina, pocos son los estudios
disponibles sobre mastitis a pesar de la expansión de la bubalinocultura en el
país, algunas investigaciones han demostrado la importancia del control de esta
infección sobre los aspectos económicos sociales y de salud publica, de allí
la necesidad establecer parámetros de calidad para la leche cruda de esta
especie. Con el objetivo de determinar la calidad microbiológica de la leche de
búfala en tanque y aislamiento de microorganismos patógenos causantes de
mastitis, se evaluó una población de 49 búfalas en ordeño ubicadas en el
municipio Panamericano, estado Táchira, Venezuela, mediante el test de
California para mastitis seleccionándose 22 muestras de leche de aquellos
cuartos con mastitis subclínica grado 2 y 3 para el cultivo en agar sangre,
agar sal manitol, y agar para Streptococcus.
También se tomaron muestras de leche del tanque por triplicado y se realizó
recuentos en placa para aerobios mesófilos, coliformes, Staphylococcus,
Streptococcus; y conteo directo al
microscopio de células somáticas para determinar el nivel de infección mastítica.
La sensibilidad frente a 10 antimicrobianos se realizó con el método de los
discos de papel de Kirby Bauer. Los datos fueron analizados por medio de estadística
descriptiva. De las muestras de leche de la ubre se obtuvieron 11 aislamientos
(73.33%) del género Staphylococcus,
de los cuales 9 (60%) eran S. aureus,
2 (12.5%) coagulasa negativa y 4 (26.67%) del género Micrococcus. De la leche del tanque se aisló S. aureus como patógeno causante de mastitis en el rebaño y el
recuento de aerobios fue 8,74 x 103 ufc/ml clasificándose en la
categoría A, es decir que puede ser destinada para la pasteurización y
elaboración de subproductos que requieran baja carga bacteriana. Se obtuvo un
valor promedio de células somáticas de 57.250,00 cel/ml indicando que no hay
infección probable. Las 9 cepas de S.
aureus presentaron 100% de sensibilidad a la cefazolina, gentamicina y
oxacilina, 88.89% a la penicilina y novobiocina, 66.67% a neomicina y
tetracyclina, 55.56% a estreptomicina y triple sulfa y 33.33% a la ampicilina.
Se comprobó una alta resistencia de las especies a padecer mastitis subclínica.
Palabras claves: Mastitis, bacterias, antimicrobianos,
leche del tanque, búfalas, calidad microbiológica.
CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE TRES MARCAS DE LECHE PASTEURIZADA EXPENDIDAS EN EL SECTOR LA
CUEVA DE SAN CRISTÓBAL.
Díaz
S., V.;
Zambrano de F., M.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional
Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail: mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
Se
evaluó la calidad microbiológica de tres marcas de leche pasteurizada
expendidas en el sector La Cueva de San Cristóbal, Estado Táchira. El muestreo
se efectuó cada 15 días por un
período de 2 meses evaluándose 4 lotes de leche pasteurizada de tres marcas
comerciales (“A”, “B” y “C”) al inicio y siete días después del
almacenamiento y adquiridas en tres tipos de establecimientos (abasto, bodega y
charcutería). En cada muestra se determinaron los recuentos de aerobios mesófilos
(AM) y psicrótrofos (PS) en agar Triptona glucosa extracto de levadura (TGE) y
coliformes totales (CT) en agar bilis y rojo violeta de acuerdo a la normativa
COVENIN 902 y 1086, respectivamente. Se procedió a sembrar porciones de 1 ml y
0,1 ml de leche en placas de Petri y se adicionó TGE y ABRV, respectivamente,
incubándose a ± 35 °C para AM y CT y ± 7°C para PS; esto para determinar el
crecimiento de unidades formadoras de colonias por mililitros (UFC/ml). Los AM
presentaron recuentos bajos y los CT y PS estuvieron ausentes en las marcas
“A” y “B” cumpliendo con los límites de COVENIN 798 en los tres
establecimientos al inicio y siete días de almacenamiento. La marca “C”
presentó recuentos bajos de AM, CT y PS en el 75% de los lotes de leche
pasteurizada a los siete días, excediendo el valor máximo (<100 ufc/ml)
permitido de CT en el 25% de los lotes. Esto es preocupante ya que evidencia
falla del tratamiento térmico o contaminación post-pasteurización afectando
la calidad e inocuidad del producto que llega al consumidor. No se detectó
variaciones significativas de los recuentos microbianos en los tres tipos de
establecimientos contrariamente a las marcas comerciales, indicando que la
temperatura de almacenamiento (± 4°C) fue adecuada para la conservación del
producto.
Palabras
claves: Leche pasteurizada, calidad microbiológica, aerobios mesófilos, psicrótofos,
coliformes.
CARACTERIZACIÓN
MICROBIOLÓGICA Y VIDA ÚTIL DE LA CUAJADA ÁCIDO LÁCTICA OBTENIDA A PARTIR DE
LA LECHE PASTEURIZADA
Rivas
B., F.; Zambrano de F., M.; Galiano J, S.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional
Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail:
mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
La
cuajada ácido láctica (CAL) es un producto suave, obtenido a partir de leche
pasteurizada por medio de coagulación ácida realizada por las bacterias ácido
lácticas presentes en la leche. La CAL es un producto novedoso, elaborado en el
laboratorio de Industria de la Leche de la carrera de Ingeniería de Producción
animal de la UNET. El objetivo fue determinar la calidad microbiológica y vida
útil de la cuajada ácido láctica obtenida a partir de leche pasteurizada. La
metodología consistió en evaluar los cambios de la microflora presente en la
cuajada ácido láctica a través de los días, para lo cual se realizaron dos
experimentos, especificados a continuación: Experimento I y Experimento II,
efectuados en noviembre de 2000 y febrero del 2001. Se tomó como unidad de
observación 25 g por triplicado de CAL durante los días 0, 5, 9, 13 para el
Experimento I y 0, 5, 9, 13, 17, 20, 23 y 26 para el Experimento II, efectuando
recuento estándar en placa de aeróbios mesófilos (AM) y psicotróficos (PS)
por COVENIN 902-87, coliformes totales (CT) por COVENIN 1086-84, mohos (M) y
levaduras (L) por COVENIN 1337-84 y microorganismos acidúricos (MA) por COVENIN
3123-94. Adicionalmente se realizó la evaluación sensorial por un panel
integrado por un grupo de personas. También se efectuó la caracterización
microbiológica de la microflora mediante el cálculo de los porcentajes de los
microorganismos presentes y el aislamiento e identificación de las bacterias ácido
lácticas (BAL) presentes mediante el recuento en placa con agar MRS. Los
resultados microbiológicos y la evaluación sensorial determinaron una vida útil
de 15 días para la CAL. La flora microbiana característica estuvo representada
por AM: 0,028 %; L: 0,012 % y BAL: 99,96 %. De las cepas de BAL aisladas se
identificó la especie Lactococcus lactis, predominando en la cuajada ácido
láctica.
Palabras claves: Análisis microbiológico, cuajada ácido láctica, vida
útil.
DETECCIÓN
DE Salmonella sp. EN
QUESOS BLANCOS SEMIDUROS, NO PASTEURIZADOS, COMERCIALIZADOS EN LA ZONA NORTE DEL
ESTADO TÁCHIRA.
Muñoz,
A.; Zambrano
de F., M.
Departamento
de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira
UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail:
anaymdd@cantv.net.
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
Se
analizaron 40 muestras de quesos blancos semiduros, no pasteurizados,
comercializados en la zona norte del Estado Táchira en los municipios:
Ayacucho, García de Hevia, Michelena y Panamericano en el mes de mayo del 2003,
con el objetivo de establecer la prevalencia de Salmonella sp.
en quesos que son expendidos al consumidor. Se determinó la presencia de esta
bacteria a nivel de detallista en quesos blancos semiduros, no pasteurizados por
la metodología establecida por la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN) 1291 (1988); comparando los resultados obtenidos con los límites
permisibles establecidos en dicha norma. En los Municipios en estudio de la zona
norte del Estado Táchira se observó la ausencia de Salmonella sp.,
demostrando la inocuidad microbiológica de los quesos blancos semiduros, no
pasteurizados, comercializados en la zona norte del Estado Táchira con respecto
a este patógeno.
Palabras
claves: Salmonella, infección alimentaria, inocuidad, quesos.
DETERMINACIÓN
DE Staphylococcus aureus EN MUESTRAS
DE QUESO BLANCO SEMIDURO NO PASTEURIZADO, COMERCIALIZADOS EN LA ZONA NORTE DEL
ESTADO TÁCHIRA
Moreno
S., L.;
Zambrano de F., M.
Departamento de Ingeniería de Producción Animal.
Universidad Nacional Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira,
Venezuela.
E-mail: luisrafal@yahoo.com;
E-mail: mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
Los quesos blancos
venezolanos elaborados con leche cruda (sin pasteurizar) de forma artesanal y
bajo esquemas no estandarizados, a los que se añade una pobre calidad sanitaria
y ausencia de controles, los convierten en fuentes probables de
enfermedades transmitidas por los alimentos, en especial la intoxicación
alimentaria estafilocócica, cuyo agente etiológico es el Staphylococcus
aureus. Se analizaron 40 muestras de queso blanco semiduro no pasteurizado,
comercializados en los Municipios Panamericano, García de Hevia, Ayacucho y
Michelena, de la zona norte del Estado Táchira, Venezuela. La finalidad fue
determinar la calidad microbiológica de las muestras de queso, a través del
recuento de Staphylococcus aureus, según
la Norma Venezolana COVENIN 1292 (1989). La recolección de las muestras se llevó
a cabo durante el mes de mayo del presente año, a razón de diez muestras
semanales por Municipio. Los recuentos promedio de S.
aureus obtenidos para cada Municipio fueron los siguientes: Panamericano:
2,73E+07 UFC/g, García de Hevia: 2,13E+07 UFC/g, Ayacucho: 1,12E+07 UFC/g y
Michelena: 1,76E+07 UFC/g; el recuento promedio total en la zona norte del Táchira
fue de 1,93E+07 UFC/g y un rango de 6,50E+04 - 1,40E+08 UFC/g. Estos resultados
indican un elevado número del microorganismo
en las muestras de queso
blanco semiduro evaluadas, excediendo en gran manera los límites microbiológicos
ubicados en el rango de 100 – 1000 UFC/g, de acuerdo a
la normativa nacional. Esto demuestra la pobre calidad microbiológica de
los quesos expendidos en la zona norte del Estado Táchira, colocándolos como
vehículos potenciales de enfermedades transmitidas por los alimentos tal es el
caso de la intoxicación alimentaria estafilocócica.
Palabras
claves: Análisis microbiológico, queso
blanco no pasteurizado, Staphylococcus
aureus, intoxicación alimentaria estafilocócica.
CARACTERIZACIÓN FÍSICO – QUÍMICA EN QUESOS BLANCOS SEMIDUROS NO PASTEURIZADOS, EXPENDIDOS EN LA ZONA NORTE DEL ESTADO TÁCHIRA
Colmenares,
M.; Zambrano de F., M.; Galiano J., S.
Departamento
de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira
UNET. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail:
mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
Con
la finalidad de evaluar las características físico – químicas del queso
blanco semiduro no pasteurizado, se llevó a cabo un estudio donde se
recolectaron 40 muestras en total correspondientes a expendios escogidos de
forma aleatoria en los Municipios: Panamericano, García de Hevia, Ayacucho y
Michelena del Estado Táchira. A
las muestras se le realizaron análisis concernientes a: grasa, humedad, sólidos
totales, sólidos no grasos, cloruros y pH. Los métodos empleados para la
determinación de cada variable fueron, método de Gerber para grasa, humedad y
sólidos totales mediante la desecación de la muestra con balanza de humedad,
para cloruros la técnica de titulación con nitrato de plata y cromato de
potasio como indicador y pH mediante la utilización de un pHmetro. La evaluación
de las muestras determinó la calidad físico – química del queso blanco
semiduro no pasteurizado dando como resultado valores para grasa 16,3 %; humedad
51,23 %; sólidos totales 39,48 %; sólidos no grasos 31,6 %; cloruros 0,43 % y
pH 5,01 de la totalidad de las muestras estudiadas, se encontró diferencia
significativas (p<0,05) para las variables humedad y sólidos totales. Los
resultados obtenidos indicaron que el queso blanco semiduro presenta características
físico – químicas con valores variables y fuera de los límites establecidos
para normativa nacional, exceptuando la humedad. Estos resultados demuestran la
falta de procesos de fabricación estandarizados.
Palabras
claves: queso, análisis físico – químico, grasa, humedad, sólidos totales,
pH y cloruros.
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE UN MÉTODO DE AISLAMIENTO
PARA Brucella abortus EN QUESOS NO PASTEURIZADOS PROCEDENTES DEL ESTADO TÁCHIRA
Valbuena R., M.; Zambrano de F., M.; Sánchez
M., F.; Urbina, L.
Departamento de Ingeniería de Producción
Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira UNET. San Cristóbal, Táchira,
Venezuela.
E-mail: mezambra@unet.edu.ve
Proyecto de Investigación financiado por el
Consejo de Decanato de Investigación de la UNET. Código 02-013-2001. Aprobado
Octubre/2001.
RESUMEN
La
producción de quesos artesanales no pasteurizados representa un grave problema
de salud pública, por las condiciones en que se elaboran utilizando leche
proveniente de animales enfermos y sin pasteurizar, pudiendo representar un vehículo
de transmisión de brucelosis. Sin embargo, el análisis microbiológico de los quesos para la detección de Brucella
no se realiza, ya que no existe un método práctico para analizar
alimentos. Por lo que se evaluó la eficiencia de un método para el aislamiento
de Brucella abortus en quesos
artesanales no pasteurizados procedentes de la zona Norte del estado Táchira.
Se recolectaron 12 muestras cada 8 días provenientes de 4 fábricas de queso
artesanales en 4 muestreos, para un total de 48 muestras. El método de
aislamiento consistió en moler 250 g de queso y pesar una submuestra de 25 g y
se adicionó a 225 ml de agua peptonada al 0,1 % con NaCl al 0,85% y Tween 80 al
2%, se homogeneizó en el Stomacher® y se sembró en el medio Kusdas
y Morse con 25000 U.I./l de Bacitracina; 600 U.I./l de Polimixina y 0,72 g/l de
Benomil. La incubación se realizó en una atmósfera con 10% de CO2
a 37°C por 48 horas. Para la identificación de las cepas se utilizaron
pruebas bioquímicas y serológicas. Se obtuvo el aislamiento de Brucella
abortus en 27 muestras de queso equivalente al 57% del total de las muestras
con recuentos de aerobios menores a 50x106 ufc/g y ausencia con
recuentos mayores, indicando la influencia de la carga microbiana del queso
sobre la supervivencia de Brucella. En
conclusión se demostró la eficacia del método aplicado en esta investigación
para el aislamiento de cepas de Brucella
en quesos y el riesgo potencial de los quesos
como fuente de transmisión de enfermedades zoonóticas para el hombre.
Palabras
claves: Brucella abortus; queso blanco; Brucelosis;
Agar brucela.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO – QUÍMICA DEL YOGURT
SIN MARCA COMERCIAL EXPENDIDO EN LA
CIUDAD DE SAN CRISTÓBAL
Duarte,
V., A.;
Zambrano de F., M.; Galiano J., S.
Departamento
de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del
Tachira. San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
E-mail:
mezambra@unet.edu.ve
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre/2001.
RESUMEN
Los
análisis microbiológicos y físico-químicos constituyen excelentes
herramientas para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias aplicadas en las
fábricas de alimentos. El objetivo planteado fue evaluar la calidad microbiológica
y fisicoquímica del yogurt sin marca comercial elaborado en la ciudad de San
Cristóbal, en el periodo Diciembre 2002- Mayo 2003. Se tomaron muestras de
yogurt provenientes de 3 establecimientos fabricantes de yogurt artesanal (A, B
y C), además de una marca comercial reconocida (D) utilizada como patrón de
comparación. Los análisis microbiológicos: recuentos de coliformes totales
(CT), mohos (M), levaduras (L), microorganismos acidúricos (MA) y Staphylococcus
aureus y los análisis físicos-químicos: densidad, acidez, pH, grasa, sólidos
totales y viscosidad se realizaron mediante los métodos establecidos por
COVENIN y Galiano (1993). Los CT y
las L presentaron recuentos altos superando el valor máximo permitido
(<100ufc/g) y (<1000ufc/g) respectivamente, los M presentaron recuentos
bajos ajustándose a lo límites establecidos (<1000ufc/g); no se detectó la
presencia de Sthaphylococcus aureus en las muestras de yogurt artesanal
A, B y C. La marca comercial D, no presentó crecimiento de CT, L y MA, a
excepción de los mohos con recuentos de 3,25 x 102 y 4,10x102
ufc/g en las semanas 5 y 6. El contenido de sólidos totales, grasa y densidad
en las muestras del yogurt artesanal A, B y C se ubicaron entre 27-34%, 2,1-3%,
1,04-1,08 g/cc, respectivamente. El pH y la acidez titulable varió entre
3,7-4,3 y 0,80-2% respectivamente. La viscosidad tuvo valores entre 257,5-357,6
cp. El yogurt de marca comercial se ajustó a los valores normales establecidos
por empresas reconocidas en el ramo. Los elevados recuentos de coliformes y
levaduras en el yogurt artesanal sugiere prácticas inadecuadas de higiene y
ausencia de buenas practicas de fabricación. La variabilidad en su composición físico-química confirma la
ausencia de procesos tecnológicos estándares.
Palabras
claves: Yogurt artesanal, calidad microbiológica, fisicoquímica, coliformes,
acidúricos, mohos, levaduras, Staphylococcus aureus.
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DETECCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DESPOSTE Y EMPAQUE AL VACÍO EN UN FRIGORIFICO
INDUSTRIAL
Mora M., R., Zambrano de
F., M.
Departamento
de Ingeniería de Producción Animal. Universidad Nacional Experimental del Táchira.
San Cristóbal, Táchira, Venezuela.
Email: Rolandounet@hotmail.com
Proyecto
de Investigación financiado por el Consejo de Decanato de Investigación de la
UNET. Código 02-013-2001. Aprobado Octubre 2001.
RESUMEN
Se
evaluó microbiológicamente y se detectaron los puntos críticos en la línea
de producción desposte y empaque al vacío de carne bovina en un frigorífico
industrial del Estado Mérida, muestreando el día lunes durante seis semanas
consecutivas, materia prima (MP), fases operativas (FO) del desposte como:
distribución de la materia prima, utensilios, equipos, empacado al vacío y
producto terminado (PT). En cada muestra se determinaron aerobios mesófilos
(AM) y Escherichia coli (EC). Los recuentos de AM y EC para la MP
presentaron rangos entre 7,08x10² - 2,79x104 y 0 – 1,58x10² UCF/cm², respectivamente. AM y EC
tendieron a incrementarse en PT durante el desposte, con rangos entre 2,00x104
– 6,95x104 y de 0 – 4,50x10², respectivamente. Los
recuentos de AM para las FO fueron variables con rangos entre 4,50x 101
– 8,80x102 UFC/cm2 en las manos de los surtidores,
incrementándose en la banda transportadora I (BT1). EC en las manos de los
surtidores fueron bajos con rangos entre 0 - 4,55x101 UFC/cm2,
disminuyendo en la BT1. Hubo recuentos variables de AM y EC en los cuchillos,
los guantes y el mesón de trabajo, con rangos para AM entre 1,25x103 -
6,45x104; 0 – 5,50x102 y 2,00x103 - 7,05x104
UFC/cm2, respectivamente. AM
y EC tendieron a disminuir en la mesa giratoria I (MG) con rangos entre 7,00x101
– 1,70x103 y 0 –
6,60x101 UFC/cm2, respectivamente. AM fueron variables en
la BT2 y MG2 con rangos entre 1,35x102 – 3,50x103 y
2,10x102 – 2,45x103 UFC/cm2,
respectivamente. EC tendió a disminuir en la BT2 y MG2.
Los puntos críticos de control fueron: recepción de MP, sanitización
de equipos y utensilios, empacado y almacenamiento refrigerado. Esta evaluación
demostró la deficiencia en la limpieza de los equipos y utensilios de la línea
de producción, ausencia de las Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales
deben implantarse primero para luego aplicar el Sistema HACCP.
Palabras
claves: Aerobios
Mesófilos, Carne, Desposte, Escherichia coli, Puntos Críticos.